Какой шпрот просится в рот

Раньше шпроты были неизменным украшением празд­ничного стола, в том числе и новогоднего. Теперь им на смену пришли другие деликатесы. Но иногда нет­нет да и захочется шпротиков! И хотя недавно Роспотребнадзор ввел временный запрет на поставку этих рыбных консервов из Латвии, где их в основном производят, журнал «Спрос» успел закупить 14 наименований шпротов. Цель — проверить их качество.
В прежние времена в производстве консервов «Шпроты в масле» использовалась исключительно балтийская килька, которая так и называется — шпрот. Сегодня эти консервы делают не только из нее, но и из североморской и черноморской кильки или салаки. Однако лишь из той, длина которой не превышает 11 см.

Рыбу коптят, укладывают в банки и заливают растительным маслом или смесью растительных масел. Затем банку герметично укупоривают и стерилизуют при температуре выше 100 градусов. После такой обработки консервы могут храниться два года, а то и больше, не теряя своего качества, вкуса и аромата.

— Шпроты давно перестали быть деликатесом, — говорит руководитель отдела стандартизации череповецкого ЦСМ Евгения Чиркова, — но едим мы их не так уж часто, потому что любые копчености (и шпротные консервы в том числе) — отнюдь не самая полезная пища. Ведь в процессе копчения образуются канцерогенные вещества, да и при стерилизации продукта количество витаминов уменьшается по сравнению со свежей рыбой. Кроме того, усваиваются шпроты не очень легко.

К слову, для консервирования шпротов используются подсолнечное, оливковое, горчичное масла, а также рафинированное арахисовое.

Эксперты журнала «Спрос» отобрали в розничной торговле 14 наименований консервов «Шпроты в масле». Закупки проводились как в крупных магазинах, так и на рынке, в мелких торговых точках. Лидером в производстве шпротов всегда была Латвия. Поэтому в коллекции «Спроса» оказались преимущественно латвийские шпроты (12 банок), а также один образец российского производства и один — немецкого.

Шпроты исследовались по микробиологическим, физико­химическим и органолептическим показателям. По микробиологии все образцы соответствовали требованиям промышленной стерилизации. Не превышали они и допустимых норм по «физхимии». В частности, по соотношению массы рыбы и масла, по массовой доле поваренной соли и др. А вот об органолептике разговор особый.

— По российскому ГОСТу шпроты в масле делятся на два сорта, — говорит Евгения Чиркова, — высший и просто шпроты. В зависимости от сорта требования к органолептическим показателям заметно отличаются. Например, если шпроты высшего сорта, вкус горечи недопустим. В таких банках должно быть менее 30 % рыбинок с лопнувшим брюшком. Тушки, претендующие на звание высокосорт­ных, должны иметь подрезанные или вовсе отрезанные хвостиковые плавники.

К обычным шпротам требования помягче: допустим вкус горечи или дыма, сухость, неоднородный цвет, разламывание при выкладывании из банки и прочие мелкие грешки. Но что обнаружили эксперты? Ни на одном из отобранных образцов производитель не указал сорт, хотя про соответствие ГОСТу сообщил каждый из них.

Подводя итоги, эксперты признали лучшими латвийские шпроты крупные «Беринг». Вкус у них нежный, рыбки сочные. В худшие попали тоже латвийские, только фирмы Banga, и те, что изготовлены в Ленинградской области. Может быть, в латвийских стандартах нет деления на сорта? Оказалось, есть, просто, не указывая сорт, производитель позволяет себе ухудшать качество продукции безнаказанно.

К слову, на некоторых предприятиях шпроты до сих пор укладывают в банки вручную. Поэтому рыбный «узор» подчас зависит от мастерства и фантазии укладчика. Но в любом случае рыбки должны быть уложены либо брюшками, либо спинками вверх, параллельно друг другу или наперекрест, но не вповалку. Кстати, длина рыбок в одной банке должна быть примерно одинаковой.

— По ГОСТу допустимое отклонение может составлять не более 2 см, — говорит Евгения Чиркова.

Лада Скалинская (по материалам череповецкого Цсм) №16(21931)
30.01.2007